Fiche technique de fabrication N°269
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,984 €
Prix de revient TTC Total :
3,984€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 392,384 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Laurier |
Pm |
0,010 |
|
| Thym |
Pm |
0,010 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,010 |
|
| Vin rouge de Bordeaux |
L |
0,400 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Moelle |
kg |
0,160 |
|
| Persil plat |
botte |
0,040 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Réduire à sec |
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| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 5 |
Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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